Ceviche er en god gammel klassiker i ordets rette forstand. En latinamerikansk rett med opphav et par tusen år tilbake, sånn ca. Historikerne påstår i alle fall det. En lignende rett ble trolig tatt med over til kystområdene i sør amerika av Moriske kvinner fra Granada, som kom i følge med de spanske conquistadorene. Retten har altså et Syd-Europeisk eller nord-Afrikansk opphav fra de rike og mangfoldige kystområdene i Spania og Portugal, eller Marokko, Algeria og Tunisia. Retten ble så farget av lokale krydder og tradisjoner og gjort til noe eget. Selve retten Ceviche har opprinnelse i Peru, der de har gjort retten til en nasjonal arv og i tillegg har en helligdag i Cevichens ære, men det finnes et utall variasjoner i stort sett alle kystområder i Latin-Amerika.
Ceviche er rå fisk eller sjømat, tilberedt i sitrussaft, med grønnsaker til. Når rå fisk marineres i et syrebad fra lime, sitron, appelsin eller tilsvarende, endres strukturen på fisken og den får et utseende som om den er kokt men har fortsatt bevart den friske rå smaken.
Så der hovedpersonen er sjømat er det naturlig at vi tar denne retten til oss og lager en Norsk variasjon. Jeg bruker laks og reker, men leker med tanken om mer vågale fisketyper, som steinbit, kveite eller piggvar.
Protein
Man skal være varsom når man tilbereder rå fisk. Det er ikke bare å finne noe i butikken man setter til livs rått. Til denne Ceviche oppskriften bruker jeg 300 gram – den minste pakken – av «Frøyas Silver Label Mid Loin». Det er fordi det mest sannsynlig allerede ligger en pakke eller to i kjøleskapet mitt som jeg bruker til mange andre retter, men enda viktigere; dette produktet består av oppdrettslaks uten bruk av antibiotika eller proppet full av medisiner. Frøya markedsfører produktet som «Sashimi-kvalitet» og jeg heller til å stole på dem på det området.
Shashimi-Kvalitet betyr i praksis at fisken er helt trygg å spise rå. Shashimi er et utrykk du sikkert har vært borti på Sushi menyen. Sashimi er enkelt og greit rå fisk eller sjømat oppskjært, som dyppes i sauser. Fisk som skal brukes til Sashimi har et langt høyere krav til sikkerhet og kontroll, derav «sashimi-kvalitet».
I tillegg trenger jeg litt reker eller scampi, men disse koker jeg eller posjerer på forhånd. Plukk gjærne opp ferdig pillede reker hvis du vil. Det er fryktelig enkelt. 100 gram. Skjær laksen i terninger. Skjær rekene i to, eller scampiene i fire, så du har ca. like store biter av alt.
Tips! Et tips jeg lærte er å legge fisken og rekene/scampiene i fryseren litt før du skal skjære opp. Da bevarer du vesken og også smaken, og det blir mindre søl å skjære opp.
Marinade
Til marinaden vi skal «koke» laksen i trenger vi fire lime, en appelsin, litt chilli etter toleranse, litt god ekstra virgin oliven olje, salt og pepper. Bruk en enkel juicepresse og ta ut saften av lime og appelsin i en bolle. Tilsett en teskje salt og en teskje sukker. Kutt chilli i tynne strimler. Det er ofte umulig å si hvor mye chilli man tåler så bruk skjønn. Chilliene du kjøper hos matvarekjedene er helt ufarlige, så bruk en hel rød chilli i «fingerstørrelse». Tilsett 3 spiseskjeder olje. Rør rundt til det er jevnt.
Når marinaden er klar og fisken og rekene er ferdig kuttet i terninger, legg alle terningene i marinaden og sørg for at marinaden dekker over alt. Her kan du evt. ha på saften fra en lime til og røre bare lett hvis det blir knapt. Sett marinaden med fisken i kjøleskapet, minimum en time. Det gjør ingenting om den står lenger.
Grønnsaker
Det fantastiske med Ceviche er at du nesten kan bruke akkurat det du vil og det du liker. Jeg synes et tilslag av søte eksotiske frukter gjør mye for balansen og fungerer veldig godt med laksen. Noen ingredienser synes jeg likevel en Ceviche «må» ha for å kalles akkurat det, bortsett fra fisk marinert i syre. Løk, helst rød. 150-200 gram holder (1-1,5 normal størrelse rødløk) til mengden fisk vi har. Cevichen må også ha godt med koriander – fersk og kuttet opp, strødd på toppen som siste «finnish», og rørt inn i den endelige retten. Og til slutt chilli – det SKAL være litt futt over det hele. Utover nevnte «må ha» ingredienser er dette ypperlige grønnsaker og frukt til Ceviche:
- Agurk eller squash
- Paprika
- Redikker
- Persillerot, alternativt Pastinakk
- Mango eller avacado
- Eple eller pære
Kjærnen i utvalget er at alt kan enkelt skjæres i terninger akkurat som fisken. Ceviche er en terning-rett! Pass på at du har ca. like mengder protein og grønnsaker. Er bollen med marinade som står i kjøleskapet ca. en liter? Da kutter du grønnsaker i samme mengde, inkludert den røde løken.
Variasjon: Mango er noe forbaska kliss. Men det er så godt og gjør så mye med smaksbildet i de fleste retter. Har du tid og ork, ta av en halv moden mango og skjær i terninger som løken. Det samme går for avacado – godt, men klissete.
Jeg bruker som oftest løk, litt agurk for «volum», paprika for tyggefølelsen – og fint for å legge til farger, og til slutt enten mango eller avacado. Alle grønnsakene står ferdig kuttet i terninger og venter på at fisken og rekene har godgjort seg i minst en time. Hvis du har dekket all fisk og sjømat med marinaden kan det bli litt mye. En god ide her er å sile ut marinaden først, men for all del ikke hell den i vasken. Bland fisken godt med grønnsakene. Ha opp grovt kuttet koriander. Pynt med mer koriander på topp, og server med marinaden ved siden av i et sausenebb. Da kan enhver gjøre retten så syrlig og våt som de vil.